تنها نگهدارنده‌ای که در تولید اکثر پنیر لیقوان‌ها و علی‌الخصوص پنیر لیقوان عطابخش مورد استفاده قرار می‌گیرد، آب نمک یا شورآب است. تاثیر آب نمک بر کیفیت و کمیت پنیر خیلی زیاد بوده و علاوه بر اهمیت آن در نگهداری پنیر فله‌ای خریداری‌شده در خانه، یادگیری اینکه چگونه آب نمک را در خانه تهیه کنیم، بی‌شک خالی از لطف نخواهد بود.
🔹️ در کارخانه تولید پنیر لیقوان عطابخش، برای درست کردن آب نمک یا شورآب از دستگاه‌ها یا درجه‌های غلظت‌سنج استفاده می‌شود. شما نیز، در صورتی که پنیر زیاد مصرف می‌کنید، می‌توانید از دستگاه‌های غلظت‌سنج نمک خانگی (قابل تهیه از فروشگاه‌های لوازم آزمایشگاهی) استفاده کرده و با خیال راحت و دقیق‌تر آب نمک تهیه کنید.
🟢 حال سوال اینجاست که چگونه با استفاده از درجه‌های شورسنج آب نمک درست کنیم؟
🔹️ غلظت آب نمک برای پنیرهای نرم حدود 8 الی 9 درجه بالای صفر بوده و برای پنیرهای سفت و خشک حدود 6 الی 7 درجه بالای صفر می‌باشد.
توضیح: در مرحله اولیه تولید و موقعی که پنیر تازه و نرم هست، درجه آب نمک در کارخانه تقریبا 11 تا 12 درجه بالای صفر گرفته می‌شود.
🟢 بدون دستگاه غلظت‌سنج چگونه آب نمک درست کنیم؟
🔹️ حدود 900 میلی‌لیتر آب آشامیدنی خنک آماده می‌کنیم. 100 گرم نمک خوراکی بهداشتی، که عمدتا در خانه هنگام خیساندن برنج استفاده می‌شوند، به آن اضافه می‌کنیم (توجه داشته باشیم که به هیج وجه نباید از نمک‌های صنعتی و یددار و تبلور مجدد اسفاده کرد؛ چون ید به‌تنهایی قادر است پنیر شما را در کوتاه‌ترین زمان ممکن، تلخ و خراب کند).
در این روش، آب نمک حاصل‌شده را «آب نمک 10 درصد» می‌نامیم.
توجه داشته باشیم که کیفیت پنیر و دمای نگهداری آن می‌تواند درجه آب نمک ما را متغیر کند، به نحوی که هر چه پنیر نرم‌تر وشل‌تر و شرایط محیط نگهداری آن خنک‌تر 1 الی 3 درجه قابل تغییر باشد، باید درجه شوری و درصد غلظت آب نمک را بالا برد. تا جایی که از لحاظ ساختاری سفت شده و مهم‌تر از آن، شوری آن قابل تحمل و قابل خوردن باشد. و برعکس، هر چه پنیر سفت‌تر و شورتر باشد و دمای نگهداری آن بالای 4 درجه بالای صفر باشد، باید از آب نمک با غلظت پایین‌تری استفاده کرد تا درجه‌ای که پنیر شکل ظاهری خود را از دست نداده و شل نشود.
🟢 چه موقع باید آب نمک پنیر را تعویض کنیم؟
- بوی نامطبوع آب پنیر
- نرم شدن و از دست دادن حالت قالبی پنیر
- سفت و شور شدن پنیر (در این حالت کافیست مقداری آب آشامیدنی خنک به آب نمک پنیر اضافه کنیم)
🟢 مدنظر داشته باشید که حتما مقداری از آب نمک کهنه پنیر را (در صورتی که خراب نشده باشد) به آب نمکی که خودتان درست کرده‌اید اضافه کنید.
آب نمک خود پنیر باعث می‌شود طعم خوش و اصلی پنیر حفظ شود.
نکته: ژله‌ای شدن آب نمک، چنانچه بوی نامطبوعی نداشته و کپکی نزده باشد، دلیل بر خراب بودن نبوده و علت آن می‌تواند به دلیل پروتئین بالای آن باشد.
🟢 چگونه قبل از مصرف پنیر شوری آن را کم کنیم و یا شوری آن را کاملا بگیریم؟
افرادی که به علت بیماری و یا عادت و رژیم غذایی، پنیر کم‌نمک مورد پسندشان است، حتما 20 دقیقه قبل از مصرف پنیر آن را داخل آب خنک قرار دهند تا از غلظت شوری آن کاسته شود.
بدون دیدگاه