طرز تهیه پنیر صبحانه ایرانی در خانه (۱۳ دستور- لیقوان – خامه ای سنتی)

پنیر یکی از محبوب‌ترین خوراکی‌ها در سفره صبحانه ایرانی است که انواع مختلفی دارد و هر کدام با طعم و بافتی منحصر به فرد، طرفداران خاص خود را دارند. در این مقاله، به آموزش طرز تهیه ۱۳ نوع پنیر صبحانه ایرانی به صورت خانگی می‌پردازیم. با ما همراه باشید تا بتوانید این پنیرهای لذیذ را در خانه تهیه کرده و از طعم بی‌نظیر آن‌ها لذت ببرید.

قبل از تهیه هر نوع پنیری حتما به جدول ارزش غذایی آن توجه کنید :

جدول مقایسه ارزش غذایی پنیرها

طرز تهیه پنیر لیقوان

معرفی پنیر لیقوان:

پنیر لیقوان یکی از مشهورترین پنیرهای ایران است که از شیر گوسفند تهیه می‌شود و به خاطر بافت نرم، طعم ملایم و سوراخ‌های ریز درون بافتش شناخته می‌شود. این پنیر از روستای لیقوان در نزدیکی تبریز سرچشمه می‌گیرد.

مواد لازم:

• شیر گوسفندی تازه: ۵ لیتر
• مایه پنیر لیقوان: ۱/۴ قاشق چای‌خوری
• نمک: به مقدار لازم
• آب نمک (سالامورا): برای نگهداری پنیر

مراحل تهیه:

1. پاستوریزه کردن شیر:شیر گوسفندی تازه را در قابلمه‌ای بزرگ ریخته و آن را تا دمای ۷۲ درجه سانتی‌گراد حرارت دهید. به مدت ۱۵ ثانیه در این دما نگه دارید تا میکروب‌های مضر از بین بروند. سپس شیر را به دمای ۳۵ درجه سانتی‌گراد خنک کنید.
2. اضافه کردن مایه پنیر:مایه پنیر لیقوان را در کمی آب سرد حل کرده و به شیر اضافه کنید. مخلوط را به آرامی هم بزنید تا مایه پنیر به طور یکنواخت در شیر پخش شود.
3. استراحت دادن شیر:قابلمه را در محیطی گرم قرار داده و درب آن را ببندید. اجازه دهید شیر به مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه استراحت کند تا لخته شود.
4. برش دادن لخته:با استفاده از چاقوی بلند یا لیسک، لخته را به صورت مکعب‌هایی به اندازه ۱ تا ۲ سانتی‌متر برش دهید. این کار به جداسازی آب پنیر کمک می‌کند.
5. حرارت دادن مجدد:قابلمه را روی حرارت ملایم قرار داده و به آرامی دمای آن را به ۴۰ درجه سانتی‌گراد برسانید. همزمان به آرامی مخلوط را هم بزنید تا دانه‌های پنیر سفت‌تر شوند.
6. صاف کردن:محتویات قابلمه را در پارچه‌ای تمیز (موسلین یا پارچه پنیرسازی) بریزید و اجازه دهید آب پنیر جدا شود. می‌توانید پارچه را آویزان کنید تا آب اضافی خارج شود.
7. فشار دادن:پارچه حاوی پنیر را در قالب قرار داده و وزنه‌ای روی آن بگذارید تا به مدت ۲ تا ۴ ساعت تحت فشار بماند و پنیر شکل بگیرد.
8. برش و نمک‌زنی:پنیر را به قطعات دلخواه برش دهید و سطح آن را با نمک بپوشانید. این کار به طعم‌دهی و افزایش ماندگاری پنیر کمک می‌کند.
9. نگهداری در آب نمک:قطعات پنیر را در ظرفی حاوی آب نمک (سالامورا) با غلظت ۱۰ تا ۱۲ درصد قرار دهید. ظرف را در یخچال نگهداری کنید.
10. رسیدن پنیر:برای دستیابی به طعم و بافت اصلی پنیر لیقوان، اجازه دهید پنیر به مدت ۱ تا ۲ ماه در آب نمک بماند.

نکته: پنیر لیقوان به دلیل ماندگاری طولانی در آب نمک، طعمی خاص و سوراخ‌های ریز در بافت خود دارد که ناشی از فعالیت باکتری‌های مفید است.

جدول اطلاعات پنیر لیقوان:

طرز تهیه پنیر تبریز (پنیر تبریزی)

معرفی پنیر تبریز:

پنیر تبریز، پنیری نیمه‌سخت با طعمی ملایم است که عمدتاً از شیر گاو تهیه می‌شود. این پنیر به دلیل بافت خاص و قابلیت رنده شدن، در تهیه انواع غذاها نیز کاربرد دارد.

مواد لازم:

• شیر گاو تازه: ۵ لیتر
• مایه پنیر: ۱/۴ قاشق چای‌خوری
• نمک: به مقدار لازم

مراحل تهیه:

1. گرم کردن شیر:شیر را تا دمای ۳۲ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.
2. اضافه کردن مایه پنیر:مایه پنیر را در کمی آب سرد حل کرده و به شیر اضافه کنید. شیر را به آرامی هم بزنید.
3. استراحت دادن:شیر را به مدت ۳۰ دقیقه در دمای محیط استراحت دهید تا لخته شود.
4. برش لخته:لخته را به صورت مکعب‌هایی به اندازه ۱ سانتی‌متر برش دهید.
5. حرارت دادن تدریجی:دمای شیر را به آرامی به ۳۸ درجه سانتی‌گراد برسانید و به مدت ۲۰ دقیقه مخلوط را هم بزنید.
6. جداسازی آب پنیر:دانه‌های پنیر را از آب پنیر جدا کرده و در پارچه تمیز بریزید.
7. فشار دادن:پنیر را در قالب قرار داده و با وزنه‌ای به مدت ۲ ساعت فشار دهید.
8. نمک‌زنی خشک:پنیر را از قالب خارج کرده و سطح آن را با نمک بپوشانید.
9. رسیدن پنیر:پنیر را در یخچال قرار داده و اجازه دهید به مدت یک هفته بماند تا طعم آن تکمیل شود.

جدول اطلاعات پنیر تبریز:

دستور تهیه پنیر خانگی ساده

مواد لازم:

• شیر تازه گاو یا گوسفند: ۲ لیتر
• سرکه سفید یا آبلیمو تازه: ۴ قاشق غذاخوری
• نمک: به مقدار لازم

مراحل تهیه:

1. جوشاندن شیر:شیر را در قابلمه‌ای استیل ریخته و آن را به جوش آورید.
2. اضافه کردن اسید:سرکه یا آبلیمو را به آرامی به شیر در حال جوش اضافه کنید و همزمان هم بزنید. مشاهده خواهید کرد که شیر بریده و دلمه‌ها تشکیل می‌شود.
3. جدا کردن دلمه‌ها:پس از تشکیل کامل دلمه‌ها، قابلمه را از روی حرارت بردارید و به مدت ۵ دقیقه استراحت دهید.
4. صاف کردن:دلمه‌ها را در پارچه تمیز یا صافی بریزید تا آب پنیر جدا شود.
5. شستشوی دلمه‌ها:دلمه‌ها را با آب سرد بشویید تا بوی سرکه یا آبلیمو از بین برود.
6. فشار دادن:پارچه را پیچیده و با قرار دادن وزنه‌ای روی آن، به مدت ۱ تا ۲ ساعت پنیر را فشار دهید تا آب اضافی خارج شود.
7. نمک‌زنی:پنیر را از پارچه خارج کرده و به آن نمک اضافه کنید. می‌توانید نمک را به سطح پنیر بمالید یا در داخل آن مخلوط کنید.
8. نگهداری:پنیر را در ظرفی دربسته در یخچال نگهداری کنید.

جدول اطلاعات پنیر خانگی ساده:

طرز تهیه پنیر با سرکه

مواد لازم:

• شیر تازه: ۲ لیتر
• سرکه سفید: ۴ قاشق غذاخوری
• نمک: به مقدار لازم

مراحل تهیه:

1. جوشاندن شیر: شیر را به جوش آورید.
2. اضافه کردن سرکه: سرکه را به آرامی به شیر در حال جوش اضافه کنید و هم بزنید تا شیر بریده شود.
3. استراحت دادن: قابلمه را از روی حرارت بردارید و ۵ دقیقه صبر کنید.
4. صاف کردن: مخلوط را در پارچه تمیز بریزید تا آب پنیر جدا شود.
5. شستشو: دلمه‌ها را با آب سرد بشویید.
6. فشار دادن: پنیر را با استفاده از وزنه فشار دهید.
7. نمک‌زنی: نمک را به پنیر اضافه کنید.

جدول اطلاعات پنیر با سرکه:

طرز تهیه پنیر با ماست و سرکه

مواد لازم:

• شیر تازه: ۲ لیتر
• ماست تازه: ۱ پیمانه
• سرکه سفید: ۲ قاشق غذاخوری
• نمک: به مقدار لازم

مراحل تهیه:

1. گرم کردن شیر: شیر را تا دمای ۴۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.
2. اضافه کردن ماست: ماست را به شیر اضافه کرده و خوب مخلوط کنید.
3. اضافه کردن سرکه: سرکه را اضافه کنید و هم بزنید تا دلمه‌ها تشکیل شوند.
4. استراحت دادن: مخلوط را به مدت ۱۵ دقیقه استراحت دهید.
5. صاف کردن: دلمه‌ها را جدا کنید.
6. فشار دادن و نمک‌زنی: مانند مراحل قبل انجام دهید.

جدول اطلاعات پنیر با ماست و سرکه:

طرز تهیه پنیر خانگی با ماست

مواد لازم:

• شیر تازه: ۲ لیتر
• ماست پرچرب: ۱ پیمانه
• نمک: به مقدار لازم

مراحل تهیه:

1. جوشاندن شیر: شیر را به جوش آورید و سپس حرارت را کم کنید.
2. اضافه کردن ماست: ماست را به تدریج به شیر اضافه کرده و هم بزنید تا دلمه‌ها تشکیل شوند.
3. استراحت دادن: قابلمه را از روی حرارت بردارید و ۱۰ دقیقه صبر کنید.
4. صاف کردن و شستشو: دلمه‌ها را جدا کرده و با آب سرد بشویید.
5. فشار دادن و نمک‌زنی: مانند قبل.

طرز تهیه پنیر خانگی با آبلیمو

مواد لازم:

• شیر تازه: ۲ لیتر
• آبلیمو تازه: ۴ قاشق غذاخوری
• نمک: به مقدار لازم

مراحل تهیه:

1. جوشاندن شیر: شیر را به جوش آورید.
2. اضافه کردن آبلیمو: آبلیمو را به شیر اضافه کنید و هم بزنید تا دلمه‌ها تشکیل شوند.
3. استراحت دادن: ۵ دقیقه صبر کنید.
4. صاف کردن و شستشو: دلمه‌ها را جدا کرده و بشویید.
5. فشار دادن و نمک‌زنی: انجام دهید.

طرز تهیه پنیر با مایه پنیر

مواد لازم:

• شیر تازه: ۵ لیتر
• مایه پنیر: ۱/۴ قاشق چای‌خوری
• نمک: به مقدار لازم

مراحل تهیه:

1. گرم کردن شیر: شیر را تا دمای ۳۵ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.
2. اضافه کردن مایه پنیر: مایه پنیر را حل کرده و به شیر اضافه کنید.
3. استراحت دادن: شیر را به مدت ۴۵ دقیقه استراحت دهید.
4. برش لخته و حرارت دادن: مانند مراحل تهیه پنیر لیقوان.
5. صاف کردن، فشار دادن و نمک‌زنی: انجام دهید.

جدول اطلاعات:

طرز تهیه پنیر خانگی با شیر

مواد لازم:

• شیر تازه: ۲ لیتر
• سرکه، آبلیمو یا مایه پنیر: به انتخاب شما
• نمک: به مقدار لازم

مراحل تهیه:

1. انتخاب ماده بریده‌کننده: بسته به انتخاب شما، سرکه، آبلیمو یا مایه پنیر را آماده کنید.
2. جوشاندن شیر و اضافه کردن ماده بریده‌کننده: مانند روش‌های قبل عمل کنید.
3. ادامه مراحل: صاف کردن، شستشو، فشار دادن و نمک‌زنی.

جدول اطلاعات:

طرز تهیه پنیر با شیر بریده

مواد لازم:

• شیر بریده شده: ۲ لیتر
• نمک: به مقدار لازم

مراحل تهیه:

1. جمع‌آوری شیر بریده: اگر شیر شما به طور طبیعی بریده شده، می‌توانید از آن استفاده کنید.
2. حرارت دادن ملایم: شیر بریده را به آرامی گرم کنید تا دلمه‌ها بیشتر تشکیل شوند.
3. صاف کردن و شستشو: دلمه‌ها را جدا کرده و بشویید.
4. فشار دادن و نمک‌زنی: مانند قبل عمل کنید.

جدول اطلاعات:

طرز تهیه پنیر لیقوان سوراخ‌دار

راز سوراخ‌های پنیر لیقوان:

سوراخ‌های ریز در پنیر لیقوان به دلیل فعالیت باکتری‌های خاص و فرآیند رسیدگی پنیر در شرایط دمایی و رطوبتی ویژه ایجاد می‌شود.

مراحل ویژه:

1. استفاده از شیر گوسفندی تازه و با کیفیت.
2. رعایت دقیق دما و زمان در مراحل تهیه.
3. رسیدن پنیر در محیطی با دمای ۱۰ تا ۱۲ درجه سانتی‌گراد و رطوبت بالا به مدت چند ماه.

جدول اطلاعات:

طرز تهیه پنیر لبنه خانگی

مواد لازم:

• ماست پرچرب: ۱ کیلوگرم
• نمک: ۱ قاشق چای‌خوری
• روغن زیتون و ادویه‌ها: به دلخواه

مراحل تهیه:

1. چکاندن ماست:ماست را در پارچه تمیز بریزید و در یخچال آویزان کنید تا آب آن به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت کامل خارج شود.
2. اضافه کردن نمک:به ماست چکیده نمک اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.
3. شکل‌دهی:مخلوط را به صورت گلوله‌های کوچک درآورید.
4. نگهداری:گلوله‌های لبنه را در ظرف شیشه‌ای قرار داده و روی آن‌ها روغن زیتون بریزید. می‌توانید از ادویه‌هایی مانند آویشن یا فلفل قرمز نیز استفاده کنید.

جدول اطلاعات:

طرز تهیه پنیر خامه‌ای

مواد لازم:

• خامه پرچرب (۳۵٪ چربی یا بیشتر): ۵۰۰ میلی‌لیتر
• ماست یا باترمیلک: ۲ قاشق غذاخوری
• نمک: به مقدار لازم

مراحل تهیه:

1. مخلوط کردن:خامه و ماست (یا باترمیلک) را در ظرفی تمیز مخلوط کنید.
2. تخمیر:مخلوط را در دمای محیط به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت بگذارید تا غلیظ شود.
3. چکاندن:مخلوط را در پارچه تمیز بریزید و به مدت ۱۲ ساعت در یخچال آویزان کنید تا آب آن خارج شود.
4. نمک‌زنی:نمک را به پنیر اضافه کنید و خوب هم بزنید.
5. نگهداری:پنیر خامه‌ای را در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید.

جدول اطلاعات:

توضیحات:

• پنیر لیقوان: ارزش غذایی بالا به دلیل استفاده از شیر گوسفندی.
• پنیر تبریزی: چربی کمتر و مناسب برای کسانی که رژیم دارند.
• پنیر خانگی ساده: تهیه شده از شیر کم‌چرب یا پرچرب.
• پنیر لبنه: چربی بالا به دلیل استفاده از ماست پرچرب.
• پنیر خامه‌ای: بیشترین چربی و کالری.

نتیجه‌گیری:تهیه پنیرهای مختلف در خانه امکان‌پذیر و لذت‌بخش است. با دانستن روش‌های مناسب و رعایت نکات بهداشتی، می‌توانید پنیرهای متنوعی را برای خانواده‌تان تهیه کنید و از طعم تازه و سالم آن‌ها بهره‌مند شوید.نکات پایانی:

• کیفیت مواد اولیه: استفاده از شیر و مواد تازه، تأثیر مستقیم بر طعم و کیفیت پنیر دارد.
• رعایت بهداشت: تمیزی وسایل و دستان در هنگام کار بسیار مهم است.
• زمان و صبر: برخی پنیرها نیاز به زمان برای رسیدن دارند، بنابراین صبور باشید.
• ذائقه شخصی: میزان نمک و افزودنی‌ها را بر اساس سلیقه خود تنظیم کنید.

امیدواریم با این آموزش‌ها، بتوانید پنیرهای خانگی لذیذ و سالمی تهیه کرده و از طعم بی‌نظیر آن‌ها لذت ببرید.